Yayoi Minowa Green journal

昨年、開業130周年を迎えた帝国ホテルは、コロナ禍という厳しい状況下にありながら、サステナブルな取り組みを継続して進めている。その中でも食の分野においては2019年に就任した杉本雄東京料理長がフランス料理の食文化の考え方をもとに新しい試みを次々に発案し、取り組んでいる。たとえばバイキングスタイルの食事の提供では、食品ロスを減らすという観点からタブレットを使ったオーダーシステムへ変更。その他、廃棄してしまいがちな食材なども現代の調理法で料理に生かすなど、これまでのホテルの常識にとらわれないアイデアで取り組みを進めている。帝国ホテルが追及する“食”におけるサステナビリティとは何か、杉本東京料理長に聞いた。
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